中央廚房快餐設(shè)備的原料粗加工區(qū)是對制作菜肴原料進行緩解凍、摘剔、分割、清洗、整理等操作加工處理的區(qū)域。此區(qū)域為準(zhǔn)潔凈區(qū)，用排水量大，污廢棄物多，在設(shè)計時盡可能與其他操作區(qū)分隔開來，對用、排水量大的設(shè)備與設(shè)施，應(yīng)布置在地面以下30-80厘米的地池、槽中，杜絕污水溢到地面。
設(shè)備主要以單機操作加上人工配合的方式，設(shè)備有根莖（原料）去皮機、洗凈機、葉菜洗凈機、分割機、打蛋機、鋸骨機等以及相配合的工作臺、洗槽、貨架等。
選配布置面食設(shè)備時，當(dāng)產(chǎn)量大、品種單一時，應(yīng)選擇連續(xù)生產(chǎn)型的，并對時間、溫度（火候）、濕度、速度能自動控制與調(diào)整的設(shè)備；產(chǎn)量小、品種多時，應(yīng)選擇有上述控制性能，調(diào)整幅度較大的單機設(shè)備。
中央廚房快餐設(shè)備原料細(xì)加工（成型）區(qū)的選配
原料細(xì)加工（成型）區(qū)域（間）是將經(jīng)粗加工的制作菜肴的原料進行清洗、消毒（再清洗）、整理分類、切制成不同形狀、調(diào)味、拌和成可供加熱烹飪狀態(tài)的加工處理過程的區(qū)域。此區(qū)域為潔凈區(qū)。
對供直接食用的，如生菜、番茄、黃瓜、水果等生鮮原料進行再次嚴(yán)格消毒清洗后，計量、切配、包裝等加工處理。
原料細(xì)加工完畢后至加熱烹飪或供食用，一般均有一段時間，特別是一次供餐量很大的快餐品種，原料均需放入中間保鮮冷藏（高溫庫）庫內(nèi)貯存。在設(shè)計時應(yīng)考慮原料細(xì)加工與加熱烹飪區(qū)域之間設(shè)置冷餐保鮮庫房。因原料細(xì)加工與加熱烹飪?yōu)樯?、下工序通常區(qū)域相連，但兩個操作區(qū)域的溫差大，設(shè)計時在主操作運輸通道口設(shè)置風(fēng)幕或其他無障礙性隔斷。
中央廚房快餐設(shè)備原料細(xì)加工（成型）區(qū)主要有：多功能切菜機、切丁機、切肉機、切（凍）肉片機、絞肉機、攪拌機、碎菜機、脫水機、冷藏、冷凍工作臺等設(shè)備、設(shè)施。
